Yeni

Orta Çağ'dan mutfak tarifleri


işte biraz Orta Çağ'ın tipik tarifleriEric Birlouez'in "Le Viandier de Taillevent", "Le Mesnagier de Paris", "Orta Çağ Lordları, Rahipleri ve Köylüleri Masasında" gibi ünlü eserlerden ve "Orta Çağ Mutfağı" ndan alınmıştır. Brigitte Racine tarafından. Orta çağda sunulabileceği için eksiksiz bir menü oluşturmayı mümkün kılacaktır.

İkiyüzlüler meşhur olduğu için aperatif olarak size "Ballı Adaçaylı Beyaz Şarap" sunuyoruz.

Başlangıç ​​olarak, "tuzlu burbonnaise tart", "doldurulmuş yumurta", savoy tarzı et suyu "arasında seçim yapacaksınız.

Ana yemek için "yeşil soslu turna", somon bifteğimizi garip bir şekilde andıran "Chaudumée", kuzu etinden yapılan "galimafrée" veya eşlik edecek "poultry comminée" arasında tereddüt edeceksiniz. "Pazı püresi" veya "cretonnée de fèves" ile birlikte "cameline sosu" veya "jance sosu".

Bitirmek için "cresme darioles", "ham armut pastası" veya "blancmange" yi seçeceğiz.

Afiyet olsun !

Ballı Adaçaylı Beyaz Şarap

1 şişe kuru beyaz şarap + 100 gr sıvı bal + 6-8 yaprak taze adaçayı + 1 tutam biber.

25 cl şarabı balla ısıtın. Bal şarabın içinde eriyecek şekilde karıştırın. İnce doğranmış adaçayı ekleyin. Ateşten uzaklaştırın. İsterseniz biber ekleyin. Üstü kapalı 30 dakika demlenmeye bırakın. Şarabın geri kalanıyla karıştırın ve süzmeden önce buzdolabında 24 saat bekletin. Refridgeride tutun.

Doldurulmuş yumurta

6 kişilik: 14 yumurta + 1 yarım çay kaşığı kekik + 1 porsiyon safran + 1 tutam toz karanfil + 100 gr rokfor + 2 yemek kaşığı krema + 12 çok ince domuz pastırması + biber + 30 gr tereyağı.

12 haşlanmış yumurta pişirin. Soyun ve uzunlamasına ikiye bölün. Yavaşça sarıları çıkarın ve beyazları ayırın. Sarıları bir kaseye koyun. Kalan iki yumurtayı bir omletle çırpın, ardından ufalanmış yumurta sarısı ve krema ile karıştırın. Kekik, safran, ufalanmış rokforu ekleyin. Biber. Her şeyi iyice karıştırın, ardından küçük toplar oluşturun ve bunları yumurta beyazlarının oyuklarına yerleştirin. Yağı eritin ve yumurtaları yağlayın. Broyler altında birkaç dakika kızartın. Yumurtalar pişerken aynı zamanda bir tavada domuz pastırması çubuklarını kızartın. Her tabağa bir bardak domuz pastırması eşliğinde iki yumurta koyun. Roka salatası ile servis yapın.

Roquefort'u Comté veya rendelenmiş Beaufort ile değiştirebilirsiniz.

Savoy tarzı brouet

4 kişi için: 1 litre tavuk suyu + 1 dilim füme domuz pastırması + 2 tavuk ciğeri + 2 dilim kızarmış ekmek + 1 yarım çay kaşığı toz zencefil + 1 tutam toz tarçın + 1 uç safran + 1 demet maydanoz + tuz.

Doğranmış füme pastırmayı biraz yağ ile tavada pişirin, tavuk ciğerlerini ekleyin ve 5 dakika pişirin. Pastırmayı ve ciğerleri alıp kızarmış ekmek, maydanoz ve safran hariç baharatlarla karıştırın. Gerekirse küçük bir kepçe tavuk suyu ekleyin. Et suyunu ısıtın ve önceki hazırlığı dökün, her şeyi iyi bir şekilde birleştirmek için karıştırın. 10 dakika ısıtın. Ardından safranı ekleyip sıcak olarak servis edin.

Yeşil soslu turna balığı

4 kişi için: 1 turna 1.20 kg + çorba suyu + tuz ve karabiber. Yeşil sos için: 1 demet maydanoz + 3 veya 4 kuzukulağı yaprağı + 1 tatlı kaşığı zencefil + 1 tatlı kaşığı cennet veya biber tohumu + 1 yarım çay kaşığı mercanköşk + 1 dilim kırıntı beyaz ekmek + 20 cl balık suyu + 5 cl limon suyu + 50 gr tereyağı.

Bir blender kasesine, balık suyuna ve limon suyuna batırılmış maydanoz, adaçayı, kuzukulağı, mercanköşk, galeta unu ve ezilmiş baharatları koyun. Her şeyi iyice karıştırın ve tüm meyve sularını toplamak için iyice bastırarak tülbentten geçirin. Hazırlığı bir tencereye dökün ve kaynatın. Tereyağını çırpın.

Balıkları soğuk et suyuna koyun, yavaşça kaynatın ve yaklaşık 15 dakika pişirin. Filetoları kaldırın, kemikleri çıkarın.

Acı yeşil sosu her tabağın dibine dökün ve tuz ve karabiber baharatını kontrol ettikten sonra balık filetolarını üstüne koyun.

Bu sos haşlanmış tüm balıklara eşlik eder.

Chaudume

4 kişilik: 4 turna veya somon biftek + 1 dilim köy ekmeği + 20 cl balık suyu + 5 cl beyaz şarap + 5 cl verjuice + 1 çay kaşığı öğütülmüş veya toz zencefil + 1 tırnak ezilmiş karanfil + 1 çay kaşığı cennet veya biber tohumu + 1 kaşık safran + 50 gr tereyağı + tuz.

Ekmeği kızartın, küçük parçalar halinde kesin ve balık suyuna batırın. Baharatları öğütün ve beyaz şarap ve verjuice, ardından balık suyu ile karıştırın. Bir kaynamaya getirin ve sos biraz kalınlaşacak şekilde yaklaşık 5 ila 10 dakika pişirin. İyi bastırarak tülbentten geçirin. Safran şeritlerini ekleyin. Sıcak tutun. Balık parçalarını broyler altında, pişirme süresinin yarısına kadar çevirerek veya bir tavada pişirin. Hafifçe tuzlayın. Sosu son anda ısıtın ve ateşten alın, çok soğuk tereyağını ekleyin ve sosu kıvam için çırpın. Soslu balığı servis edin.

Galimafree

4 kişi için: 600 gr pişmiş kuzu budu + 2 soğan + 1 bardak beyaz şarap + 3 cl et suyu + 1 tutam toz zencefil + tuz ve biber + domuz yağı

Küçük bir domuz yağı içinde dilimlenmiş soğanları eritin. Etin üçte birini doğrayın. Soğan ilave edin ve hafifçe soteleyin. Beyaz şarabı dökün ve birkaç dakika pişirin. Zencefil ve biberi ekleyin. Kalan eti doğrayın ve önceki karışıma ekleyin. 10 dakika pişirin. Baharatı kontrol edin ve servise hazır olduğunuzda, verjuice ile parlatın.

Kümes Hayvanları Comminée

6 kişilik: 1 serbest gezen tavuk + 25 cl kuru beyaz şarap + 75 cl tavuk suyu + tereyağı veya domuz yağı + tuz ve karabiber. Sos için: 1 dilim ekmek + 1 tatlı kaşığı ezilmiş zencefil + 1 tatlı kaşığı kimyon tozu + 6 cl verjuice veya 5 cl beyaz şarap ve 1 tatlı kaşığı şarap sirkesi + 2 yumurta sarısı yumurtalar.

Tavuğu parçalara ayırın. Üzerlerini tavuk suyu ve şarapla örtün. Yaklaşık 40 dakika pişirin. Baharatı ayarlayın. Tavuk parçalarını çıkarın ve sıcak tutun.

Sosu hazırlayın. Yaklaşık 30 cl sıvı elde edene kadar tavuğun pişirme suyunu azaltın, ardından ekmeği kısık ateşte eritin. Baharatları verjuice (veya beyaz şarap / sirke karışımını) içinde eritin ve et suyuyla karıştırın. Biraz kaynatın ve tülbentten geçirin.

Servise hazır olduğunda, tavuk parçalarını biraz yağda kızarana kadar kızartın. Yumurta sarılarını çırpın. Sosu ısıtın ve yumurtaları çırpın. Bir kaynamaya getirin ve ocaktan alın. Eti bu acı sosla örtün.

Pazı püresi

2 veya 3 kişi için: 300 gr pazı yaprağı (güzel bir salkımın yaprakları) + zeytinyağı + 10 cl kümes hayvanı suyu + 1 demet maydanoz + ¼ rezene soğanı + tuz.

Pazı yapraklarını temizleyin ve saplarını çıkarın. Dilimleyin ve birkaç dakika kaynar tuzlu suda haşlayın. Onları soğuk su altında çalıştırın. İyice boşaltın. Suyu çıkarmak için ellerinizin arasında sıkın. Zeytinyağını bir tavada ısıtın ve içindeki pazı kızartın. Kümes hayvanlarını ekleyin ve üstü kapalı olarak kısık ateşte 10 dakika pişirin. Sonra yıkanmış ve doğranmış maydanozu ve ince kıyılmış rezeneyi ekleyin. Pazı ile iyice karıştırın. Baharatı tuzla ayarlayın. Birkaç dakika pişirin.

Kabuklu fasulye

4 kişilik: 500 gr bakla + 1 çay kaşığı rendelenmiş zencefil + 1 tutam safran + 2 yumurta sarısı + 20 cl süt + tuz

Fasulyeleri kabuklarından ayırın, 2 dakika kaynar suya batırın. Fasulyeleri kaplayan beyaz deriyi süzün ve çıkarın. Tuzlu kaynar suda pişirmeye geri dönün. Fasulyeler iyi pişirilmelidir. Boşaltın. Sütü kaynatın. Çekirdekleri bir çatalla kabaca ezin, rendelenmiş zencefili ekleyin, ardından yavaş yavaş sıcak sütü karıştırarak püre elde edin. Çırpılmış yumurta sarılarını ve safran pistillerini ekleyin. Kaynatmadan karıştırarak tekrar ısıtın. İnce dilimlenmiş tavuk filetoları veya kızarmış doğranmış domuz pastırması ile sıcak olarak servis yapın.

Cresme darioles (badem kreması)

6 dariol için: hamur işi + 250 ekşi krema + 2 bütün yumurta + 100 gr öğütülmüş badem + 60 gr şeker.

Hamur hamurunu bir turta tabağına koyun ve şişmesini önlemek için delin. Önceden ısıtılmış fırında 200 ° C'de 10 dakika önceden pişirin. Yumurta ve şekeri beyaz olana ve iki katına çıkana kadar çırpın. Krema ve öğütülmüş bademleri ekleyin. Bu karışımı hamurun üzerine dökün. 25 ila 30 dakika pişirin.

Çiğ armut pastası (armut ve bademli tart)

1 turta için: 3 veya 4 armut + 100 gr esmer şeker + limon suyu + tarçın + 2 rulo hamur işi + 1 yumurta sarısı + 125 gr öğütülmüş badem + 1 yumurta + 125 gr şeker.

Armutları soyun, ikiye bölün ve çekirdeğini çıkarın. Limonla onları. Badem ezmesini hazırlayın. Bir mutfak robotunda badem tozunu, bütün yumurtayı, 125 gr şekeri birleştirin.

Turta tabağına bir hamur işi kabuğu koyun, üzerine badem ezmesi ve ardından armut yarımları ile kapatın. Armutların üzerine biraz tarçın serpin. Esmer şekerle iyice tatlandırın ve ikinci hamurun açılarak üzerini kapatın. Kenarları iyice lehimleyin ve ortasına küçük bir şömine yapın. Birkaç damla suda eritilmiş yumurta sarısı ile kahverengi ve önceden 210 ° C'ye ısıtılmış fırında 30-35 dakika pişirin. Sıcak veya soğuk servis yapın.

Blancmange

4 kişi için: 25 cl süt + 25 cl krema + 3 jelatin yaprağı + 75 gr şeker + 200 gr öğütülmüş badem.

Jelatin tabakaları soğuk suya batırın. Sütü öğütülmüş bademle hafifçe ısıtın. Krema ve şekeri ekleyin. Kaynatın. 5 dakika demlenmeye bırakın.

Jelatin tabakaları sudan çıkarın, ellerinizin arasında süzün ve tamamen eriyene kadar karıştırarak önceki karışıma ekleyin. Pürüzsüz bir beyazlatma elde etmek için tülbentten geçirin. Hazırlığı kalıplara dökün ve kalıplarını açmadan önce buzdolabında 4-5 saat bekletin. Soğutulmuş hizmet.

Kaynaklar

- Le Mesnagier de Paris: 14. yüzyılın sonlarında Josy Marty-Dufau tarafından hazırlanan Ortaçağ mutfağı. Heimdal, 2009.

- Le Viandier: 14. yüzyılda Ortaçağ mutfağı, Josy Marty-Dufaut'un Taillevent'den Sonra Tarifler. Heimdal, 2007.

- Brigitte Racine'den Orta Çağ Mutfağı. Editions Ouest-France, Nisan 2012.

- Orta Çağ'ın Lordlar, keşişler ve köylüler Sofrasında. Eric Birlouez tarafından. Batı Fransa Baskıları, 2011.


Video: Celal Şengör - Birbirini Yalanlayan İnançlarla Bilim Yapılabilir mi? (Ekim 2021).